2014-1-24 14:14
sinta
年廿二婆仔燒柴蒸年糕
在塔門，人稱松嫂的張房妹，一年才開爐火蒸一次年糕，每年也會依足傳統，於舊曆年廿二開始，像布袋澳的六嬸一樣，清晨六時多，天還未亮就燒柴枝起爐火。糯米粉一開水，不消幾秒就成米漿，但她們都沿用祖母時代的方法，用石磨一下一下的磨研，自製米漿；相信這樣才會做出最有米香又最軟糯的糕來。她們對蒸糕的虔誠，好比宗教，蒸糕時不但要禁聲，還要在爐頂放上柚葉與刀，祈求年糕品相完美。年廿四要「謝灶」、年廿八快「洗邋遢」、年初一清晨燒一串爆竹……傳統習俗，早已煙消雲散。慶幸還有這些躲在鄉郊巷弄裏的婆仔，不問因由執着於傳統禮儀，死守文化的薪火，這口年糕不只散發柴火的香味，也散發溫厚人情，淳樸的氣息。
[b]西貢塔門[/b]
[b]松嫂：「年糕好小器，聽到不祥話會蒸不熟或脹得過火！」[/b]
人稱松嫂的張房妹，年屆七十四歲，與丈夫李兆松居於西貢塔門，每年也會依照傳統，於舊曆年廿二開始蒸製年糕。老一輩的人認為用柴枝蒸糕效果最好，我連這種柴火爐灶也未曾見過，望着火爐中的木條由啡變紅，再由紅變灰白，松嫂將另一條長約六呎的杉木條放入爐中，以維持着微弱的火勢，在接着的四個多小時，她寸步不離這個大爐灶，好好控制火候。為何不用石油氣爐或炭爐呢？松嫂說，柴比石油氣及炭更易控制火候，火力亦較均勻，蒸出的糕較透身軟滑，亦較煙韌。這時我已被熏得淚流滿面，松嫂卻目不轉睛地留意着爐灶的變化。「一開始要大火，當鑊蓋冒出蒸氣，就要轉細火，太大火的話，糕會脹瀉出缽邊，攤凍收縮後便會皺皮，入口唔夠軟唔夠滑。」這時，隱隱嗅到股柴火香的我，開始略略明白箇中道理。
淚眼中，我看到這個闊約一米的大鑊，鑊蓋頂放着一塊布、一束柚葉，還有一把刀。問松嫂這些東西有甚麼含意，怎知她大聲地「（口殊）」了一下，立時拋下一句：「百無禁忌！百無禁忌！」嚇得我掩嘴呆立。「你知道嗎？傳統上，除負責蒸糕的人外，其他人不可在廚房出現，因為年糕好小器，聽到不祥話會蒸不熟或脹得過火！不過，時代不同了，否則你也不能進來拍照。」之後松嫂再解釋那三種東西的含意，「有時女士會唔方便（經期），鑊蓋上的布是抹走女士的污穢物，柚葉及刀是辟邪的！」而每次蓋上或揭起鑊蓋時，松嫂亦叮囑我不可說話，以免年糕小器，雖然聽似毫無科學根據，但我確實擔當不起一鑊二十八底年糕的「命運」，惟有乖乖禁聲。
[b]水上人古方手磨米漿[/b]
依照傳統習俗外，這底柴火年糕的做法亦堅持要傳統，浸泡好的糯米以人手石磨，緩緩流出的糯米漿以麵粉袋盛載，吊起一天慢慢過濾滴走水份成糯米渣，加入蔗糖水及生油，倒入大鑊中叠得整齊的缽仔內，以柴火蒸足四個多小時。這方法是沿用着松嫂媽媽的水上人古方，她說：「我做女時，媽媽教我這樣做，我一直跟到足！」像那個比松嫂還老的石磨，便是媽媽留下的。我試着轉動石磨，的確要花上不少氣力，為何不換上攪拌機呢？「用攪拌機磨出的米漿，唔滑唔靚，差好遠！」松嫂語帶誇張地說，然後着我將石磨輕輕拉高再磨，磨出來的米漿果然帶有較粗的小粒，這樣年糕自然不夠滑溜。至於所用的米及蔗糖，松嫂亦甚講究，糯米要用泰國的，因為它比中國糯米軟身兼帶米香，年糕才香軟；蔗糖則混合大小蔗糖，本地的大蔗糖顏色較深，中國的小糖則蔗香味較佳，年糕才會色香俱備，而且越放越深色。
等了四個多小時，當松嫂打開鑊蓋，年糕便正式出爐，廚房中瀰漫着蔗糖的香甜味，就是那陣香氣，令我忍不住從塔門捧着兩底回家，雖然松嫂千叮萬囑新鮮年糕要放兩天，待收乾水份才吃，但我回家後已切下一小片試味。年糕煙韌得來不黐刀亦不黐牙，蔗糖的清甜充斥着口腔，還嚐到一種奇妙的味道，我知道，這便是柴火年糕令人迷戀的味道！
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■每年年尾松嫂家都會擠滿親戚，一齊做年糕。
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■鑊蓋上的刀、柚葉及布有辟邪去穢的含意。
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■石磨芯上放着錢幣，可隔開兩塊麻石以免磨蝕外，磨米時會更順暢。
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■松嫂在蒸好後的年糕上抹一層生油，可避免年糕過乾、皺皮兼發霉。塔門柴火年糕$80（1月27-29日靚粥工房有售）
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■數斤重的鑊蓋以生鐵做成，不會像銻做的鑊蓋般令鑊內出現倒汗水。
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■糯米漿去水後便成為糯米渣，混入片糖水即成年糕漿。
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■大鑊內可叠上五層蒸缽，一次過蒸出28底年糕。
[b]靚粥工房[/b]
地址：佐敦上海街24號1A號舖
來源:蘋果日報網站