2013-12-11 14:26
sinta
百味川菜 麻辣搖滾
川菜是中國四大菜系之一，麻、辣、鮮、香都是其特色。川菜調味多樣，隨便一數就有三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：葱、薑、蒜，還有醬油、醋、豆瓣醬及豆豉等。菜式風格多元，新派辣得搖滾，重慶派大鳴大放，成都派雅致講究，「一菜一格，百菜百味」，並非浪得虛名！
[b]知名四川菜館 新舊蛻變[/b]
要數本地知名的四川菜館，雲陽閣定必榜上有名，曾獲米芝蓮精選食肆及推介食肆的它，月前在尖沙嘴扎根十多年的店關門大吉，當川菜迷大呼失望之際，原來它已用全新姿態空降銅鑼灣！
新店取名雲陽，從舊名字中剔去了「閣」字，原來是銳意轉攻年輕巿場，室內裝潢一改以往酒樓的風格，店內的巨型七彩梯田油畫感覺很是新潮，亮眼點是在店中央的吧枱，中式餐館實屬鮮見！新店繼續由掌管雲陽閣多年的陳啟德師傅主理，陳師傅來自四川，對川菜有深厚認識，隨便一道菜，他也能引經據典，把典故娓娓道來。雲陽餐牌更展現了川菜中的經典五辣：刺激的麻辣、醇和的煳辣、回甘的泡椒、霸氣的剁椒及溫和的酸辣。
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■八味豆腐：提供每日自家鮮製豆腐，炮製出多款鹹、甜點，最好玩的八味豆腐，一磚豆腐以蒸籠奉上，附有花椒、辣椒、辣椒油、葱花、蒜茸、麻辣醬等調味，自己動手磨碎辣椒後，再灑上心水調味料，要多辣悉隨尊便！
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■吧內陳列着每日自家鮮製的豆腐，並炮製出多款豆腐鹹、甜點。
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■餐廳中央的涼菜、豆腐吧，中餐廳鮮見！
[b]經典五辣[/b]
麻辣代表有口水烏雞，口水雞此名聽來不甚優雅，查實背後典故有詩意，詩人郭沫若在《賟波曲》中寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」菜式就從中拈來「口水」二字，成了馳名的口水雞。煳辣就有宮保雞丁，常見於此菜的花生，大廚以腰果代之以提升口感和賣相。四川的泡菜相當有名，不少名菜如豆瓣魚、魚香肉絲均用上泡椒，而陳師傅則配搭年糕和蟹，菜式之香濃有過之而無不及。關於剁椒魚頭，同樣有段古，話說清代數學家黃宗憲，借住湖南一小村莊，窮等人家買不起菜，只能將辣椒剁碎後與魚頭同蒸招待黃宗憲，不料黃對此菜念念不忘，及後讓家裏的廚師改良成現今的名菜。此菜分別流行於四川及湖南，但不論哪個派系，剁椒都是靈魂，陳師傅更在剁椒中加入乾貝、蝦米及火腿等為菜式提鮮，除辣以外多了一個層次。最後酸辣的代表就有酸布丁蟹肉羹，亦即酸辣湯，此菜式除川菜外，也見於上海菜及粵菜等，雲陽版本就跟足四川製法：先煮香調味如胡椒後再撞湯，師傅說較其他派系把豆瓣醬、辣椒油和湯同煮之法，香味更濃！
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泡椒年糕蟹：四川泡菜相當有名，大廚就選擇配搭蟹和年糕，在雲陽閣年代已是得獎名菜。
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口水烏雞：為符合健康食潮，以脂肪較少的竹絲雞取代四川土雞，但無損菜式的香辣。
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極品剁椒蒸大魚頭：除了辣以外，剁椒加入乾貝、蝦米及火腿提鮮，加添味道層次。
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宮保雞丁：以腰果取代花生提升口感和賣相。
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酸布丁蟹肉羹：即酸辣湯，醋呈箒喱狀，連川菜也趕上分子料理的風潮！
[b]新派搖滾[/b]
除經典五辣，陳師傅也為雲陽帶來新意，其中最破格的是「搖滾菜」，靈感來自四川街頭小吃。四川小販愛以膠袋盛載食材和調味料，Shake一Shake搖出滋味；陳師傅就來個變調，使用調製雞尾酒的Shaker取而代之，搖出的雖都是常見川菜如紅油雞丁和蒜泥白肉，但看着師傅在吧內即席搖出菜式，勝在做法新穎！
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■陳師傅手中Shaker非調製出雞尾酒，而是一道道的川菜！
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■搖滾蒜泥白肉涼麵：可選玉米、小麥或蕎麥麵；白肉切成條以方便搖勻。
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■搖滾紅油雞丁：雞丁與辣椒油、麻油及炸花生等一齊Shake，製法概念源自四川街頭小吃。
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c.雲陽（23750800）
銅鑼灣時代廣場1001B號舖
來源:蘋果日報網站